SI NOS QUEDAMOS UNA CAPTURA PARA NUESTRO CONSUMO,  QUE HACEMOS.

Preparar el pescado no es una tarea agradable (la mayoría de pescadores lo dejan para hacerlo en casa) pero yo siempre prefiero limpiarlo y prepararlo al momento.

Para mí, lo más importante es sacrificar al pez lo más rápidamente posible y evitando al máximo el sufrimiento a la captura.  Yo uso un punzón para destruir el cerebro o la espina dorsal del pez. Debemos ser precisos y conocer donde clavar. Es la manera más eficiente, rápida e indolora.

NUNCA, NUNCA DEBEMOS DEJAR AL PEZ AHOGARSE HASTA MORIR.  Cada captura se merece un respeto, tanto si nos lo vamos a quedar para consumo como si es únicamente para la foto y devolución con vida.

SIGUIENTE PASO, DESANGRAR.

Si nuestra captura es un pez de dificil captura y de batalla y ha soportado una lucha larga antes de la captura, el ácido láctico se habrá acumulado en su fibra muscular, lo que puede contaminar el sabor de la carne.

Esto es particularmente cierto en el caso del atún. Sangrar al pez inmediatamente después de matarlo, preferiblemente antes de que su corazón deje de latir, eliminará cualquier contaminación. Todo el pescado de calidad para sushi se sangra de esta manera.

EN UN GRAN PEZ

• Levantar la cubierta branquial y realizar un corte de la membrana blanquecina entre los filamentos branquiales rojos y la cubierta branquial. Esto cortará las arterias que llevan sangre a las branquias. Giramos al pescado y procedemos con la otra branquia.
• Levantar la aleta pectoral y realizar un corte transversal corto y poco profundo debajo de la aleta, que cortará otro vaso sanguíneo principal. Realizar la misma operación en el otro lado.
• Aunque menos efectivo, podemos también realizar un corte entre las aletas de cola.

EN UN PEZ DE MENOR TAMAÑO

• Debemos realizar un corte profundo por debajo de las branquias.

IMPORTANTE PARA NUESTRA SEGURIDAD

Si como yo, sois de los que preferís limpiarlo tras la captura, es importante vigilar nuestra seguridad y más embarcados. Trabajar con guantes protectores, como siempre, es una obviedad pero las prisas y pensar que con nuestra experiencia no pasará nada, nos puede llevar a algún disgusto. Y no queremos un corte profundo que nos impida salir a pescar!!!!

VAMOS A LA PREPARACIÓN.

Lo más importante es saber cómo lo vas a preparar en casa, para filetear, cortar o dejarlo entero.

• Quitar los órganos internos del pescado, ya que las bacterias que viven en el intestino harán que la carne se deteriore rápidamente si no lo hacemos. Yo, personalmente, los lanzo al mar y así otras especies se alimentan de ellos ( ver articulo parte 2)
• Cortar el pescado puede ser un asunto complicado, pero con la práctica, como todo, se realiza en un momento y te evitas hacerlo después en casa con lo que ello comporta.

FILETEADO

Lógicamente, entre nuestros utensilios, necesitaremos un cuchillo fileteador bien afilado y no olvidemos (si dejamos nuestras herramientas  en el barco) un afilador.

Algunos pescados se prestan más al método de fileteado que otros. Es en gran parte una cuestión de forma del cuerpo.  Los pescados comprimidos lateralmente como la serviola, dorada, dentón,  son candidatos ideales, mientras que los pescados de sección redonda como el atún o el bonito,  por ejemplo, son mejores para cortar. Si te decides por filetear, no hace falta limpiar el pescado y tampoco descamarlo ( si vas a quitarle la piel).

EN RODAJAS

 A diferencia del fileteado, en este caso necesitamos el pescado limpio y descamado y eliminar las aletas. Una vez hecho esto:

• Con el pescado recostado, marcamos ligeramente los filetes con un cuchillo afilado. El grosor depende de cada uno y de la manera que tengamos pensado cocinarlo.
• En cada una de las marcas cortar hasta la columna vertebral. No debemos cortar con el cuchillo fileteador (que es el que nos sirve para marcar la línea de corte) porque podemos arruinar el filo.
• Con un cuchillo de carnicero colocado en cada corte, y ayudándonos de un mazo (algo pesado pero manejable bastará), golpeamos para atravesar limpiamente la columna.
• Finalizamos con el cuchillo filetador para el corte fino.

        ENTERO

Debemos descamarlo, quitarle los órganos internos (incluyendo branquias) y puedes o no dejarle la cabeza. Todo depende de la manera que vayas a prepararlo.

YO SIEMPRE LOS LIMPIO CON AGUA DEL MAR, YA QUE ELLO EVITA QUE EL CLORO O LOS PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA DEPURACIÓN DEL AGUA DULCE, ALTERE EL SABOR NATURAL DEL PESCADO.

RECORDAD QUE DEBEMOS SACRIFICAR SOLO EL PESCADO QUE VAYAMOS A CONSUMIR ESE MISMO DIA. INTENTEMOS DEVOLVER AL MAR, TODOS LOS PECES POSIBLES CON VIDA.