COMO EVISCERAR EL PESCADO

Saber cómo limpiar un pescado correctamente es esencial para cualquiera que desee cocinar su captura, porque si el intestino no se elimina por completo, cualquier bacteria que quede en él hará que la carne se deteriore rápidamente.

QUITAR ALETAS Y ESCAMAS tanto a pescado de tamaño grande como pequeño.

Los primeros dos pasos del proceso de limpieza son:

• Retiramos todas las aletas excepto la cola (la necesitamos) con un cuchillo o unas tijeras resistentes. Esto no solo elimina la mayoría de las partes puntiagudas desagradables, sino que también facilita el siguiente paso, el descamado.
• Sujetamos el pescado por la raíz de la cola y retiramos todas las escamas con el dorso de un cuchillo fuerte o un raspador, raspando desde la cola hasta la cabeza contra la disposición de las escamas. Este es un proceso rápido y fácil de realizar en el barco, donde podemos retirarlas sin preocuparnos demasiado por donde caen las escamas ( sujetando bien por la borda, caen al mar). En casa, es mucho más engorroso.

Si vamos a  filetear el pescado, no hay necesidad de hacer nada más. Si también tenemos previsto retirar la piel, podemos evitarnos descamar.

EVISCERAR PIEZAS PEQUEÑAS

• Cortamos la parte inferior del vientre desde la cloaca hasta un punto entre las branquias y cortamos la tripa lo más cerca que podamos de las branquias. Hemos de ser cuidadosos y no desgarrar nada, especialmente la vesícula biliar verde que de otro modo contaminaría la carne con hiel de mal sabor.
• En lugar de cortar la cabeza por completo, cortamos hacia abajo y a través de la columna vertebral, pero no más. Con un movimiento de tracción/torsión, arrancamos la cabeza junto con todas las vísceras en un solo movimiento.
• Veremos una tira similar a una vena de color rojo oscuro que corre a lo largo de la parte inferior de la columna vertebral. Esta vena dorsal, no es buena para comer. Usa la uña del pulgar para quitarlo o, si es necesario, sácalo con la punta de un cuchillo.
• Si vas a  dejar la cabeza, debemos retirar las branquias, ya que son una fuente casi tan rica de bacterias que pudren la carne como las vísceras. Abrimos la tapa de las branquias, cortamos el hueso debajo de la mandíbula inferior, cortamos las branquias de arriba y de abajo con unas tijeras resistentes y las  descartamos.
• Lo lavamos bien con agua de mar limpia, sobre todo en la parte interior y lo secamos con un paño limpio o con papel de cocina y lo mantenemos en frio bien en la nevera, si tenemos o en una nevera portátil con hielo.

En piezas mayores

Se destripa el pescado exactamente igual a lo realizado con una pieza de menor tamaño.

El siguiente enfoque es realizado por pescadores profesionales ya que mantienen el pescado intacto pero limpio y mantenido en perfectas condiciones con hielo en su interior. Cuando cortamos en rodajas obtendríamos una pieza limpia y entera.

 Retiramos aletas y descamamos.

• Insertamos el cuchillo para vaciar ( con punta redondeada )  en la parte inferior del pescado, aproximadamente 1,5cm por delante de la cloaca y vamos separando las vísceras de la carne del animal. Al llegar a la cloaca  no cortamos, sino realizamos un círculo cerrado a su alrededor.
• Insertamos los dedos en la cavidad y extraemos el tracto digestivo y todos los órganos adjuntos. Procuramos retirarlo entero sin cortar. Tenemos que tener en cuenta, que estos procesos previos se realizan para soltar las vísceras del cuerpo ya que si intentamos extraerlas estirando, es complicado.
• Pasamos a retirar las branquias. Realizamos el corte en la parte superior de la cubierta branquial (ambos) dándonos  un mejor acceso para el siguiente paso.
• Levantamos la tapa branquial y realizamos el corte ‘A’ para separar la estructura branquial del cráneo, luego  el corte ‘B’ a través de la membrana alrededor del perímetro de la branquia, y finalmente el corte ‘C’ para separarla de la mandíbula inferior.
• En la cavidad ventral es ideal trabajar con un cuchillo para “adelgazar”. La diferencia en estos cuchillos es que son con extremo curvo en la hoja, reduciendo el riesgo de agujerear donde no queremos. Lo usamos  para raspar todas las membranas que unen las tripas y otros órganos al interior del pescado. A continuación, raspamos con cuidado la línea de sangre de la médula espinal. Ahora no debería haber nada que adhiera las tripas y las branquias al interior del pescado.
• Finalmente, sujetamos la estructura branquial y tiramos de ella, consiguiendo retirar tripas y todos los demás órganos adjuntos a través de la abertura branquial.
• Limpiamos exterior y sobre todo el interior con agua de mar limpia, retirando cualquier resto adherido y podemos rellenar con hielo para su mejor conservación.

COMO SIEMPRE, SACRIFICAR SOLO EL PESCADO QUE VAYAMOS A CONSUMIR, DEVOLVIENDO AL MAR EL MÁXIMO DE CAPTURAS.

Salud y Buena Pesca